Diesmal geht es um den unvergorenen Wein und warum es viel schwieriger ist, einen guten Traubensaft zu produzieren als einen guten Wein. Wir erklären kurz und bündig die Kunst hinter dem Traubensaft vom Winzer.
Die Wahl der Rebsorte
„Je aromatischer die Traubensorte, desto cooler der Saft“. Diese Regel gilt nicht nur für den Wein, sondern auch für den Saft. Dass die Rebsorte wichtig ist, wird jeder Winzer und auch jeder Kunde, der gerne Wein kauft, bestätigen. Aber habt Ihr schon mal bei einem Traubensaft nach der Rebsorte gefragt?
Der Traubensaft vom Winzer soll einen intensiven Fruchtgeschmack hervorbringen. Da eignen sich Rebsorten wie Scheurebe oder Kerner super. Ähnlich wie beim Wein kommt es daher mehr auf die Aromatik als auf den Ertrag an. Die Traubensäfte direkt vom Winzer entstehen meist aus den gleichen Trauben wie beim Wein: kleine, sehr aromatische Beeren statt große Tafeltrauben.
Die Selektion
Die Trauben müssen zu 100 Prozent einwandfrei sein. „Die Traube liegt quasi nackt auf dem Tisch vor dir und jedes noch so kleine faule Beerchen bringt gewisse unschöne Aromen mit.“, erklärt Eva Vollmer vom Weingut Vollmer aus Rheinhessen. Der Wein verzeiht durch die Gärung einiges. Beim Traubensaft fehlt dieser Prozess. Es bedarf daher einer Gradlinigkeit, die keine Fehlnoten zulässt.
Achtung Gärung!
Wichtigste Regel: Beim Traubensaft muss man die Gärung verhindern. Das ist gar nicht so einfach, wie es scheint, da man nur wenig Zeit hat. Ganz früh im Herbst holt man die Trauben vom Weinberg, damit diese noch nicht zu süß sind. Dann tickt die Uhr. Die Traube muss zum Most gepresst und anschließend schnell zum klaren Saft gefiltert werden. Denn die Trübe ist ein gefährlicher Zustand wegen der potentiellen Gärung. Haltbar gemacht wird der klare Traubensaft, indem er stark erhitzt und im Anschluss wieder heruntergekühlt wird. Dadurch kann er im letzten Schritt in die Flaschen abgefüllt werden. So hält der Traubensaft vom Winzer auch ganze fünf Jahre.
Die Zeit drängt. All diese Schritte erfolgen im späten Sommer und frühen Herbst – nicht gerade die einfachste Phase für einen Winzerbetrieb.
Traubensecco
Häufig findet man als alkoholfreie Variante zum Wein neben dem Traubensaft auch eine Traubensaftschorle oder einen sogenannten „Traubensecco“. Hierbei wird dem Traubensaft ähnlich wie beim Schaumwein Kohlensäure hinzugefügt. Ein hervorragendes Getränk für die ganze Familie – wie in diesem unterhaltsamen Video vom Weingut Barth von zwei Expertinnen erklärt wird.
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Der Traubensecco eignet sich auch hervorragend als Partygetränk für Personen, die keinen Alkohol trinken dürfen oder für die, die Autofahren müssen.
Fazit
Der Traubensaft vom Winzer verzeiht keine Fehler. Sorgfalt und Schnelligkeit sind gefordert, um einen aromatischen Saft herzustellen. Dass diesen Prozess viele Winzer dennoch professionell meistern, erkennt man an der Nachfrage und dem Angebot in den Vinotheken der Winzerbetriebe. Natürlich kostet die Flasche etwas mehr als beim Discounter, aber dafür gibt es auch ein absolutes Geschmackserlebnis. Und ganz wichtig: Man kennt im Gegensatz zum Discounter die Herkunft der Trauben.
