Das Art & Wine Sommermenü – Hauptspeise

Die letzten Sonnenstrahlen des Sommers verschwinden hinter den Bäumen und langsam senken sich die Temperaturen wieder und kündigen den Herbst an. Damit wir den Sommer noch nicht ganz vergessen, haben wir uns ein Sommermenü mit toller Weinbegleitung überlegt und gekocht, mit dem wir uns den Sommer zurück in die Wohnung holen.

Rosa gegrilltes Rumpsteak auf Sellerie-Kartoffel-Stampf mit glasierten Möhren und gerösteten Walnüssen

Sommerzeit ist Grillzeit, aber wieso nicht auch der Herbst? – und was könnte also besser zu unserer Hauptspeise passen als ein saftiges Rumpsteak? Dazu gesellt sich ein leckerer cremiger Sellerie-Kartoffel-Stampf mit gerösteten Walnüssen. Für Farbe auf dem Teller und Vitamine sorgen glasierte Möhren. Eine Geschmacksexplosion entsteht, paart man dieses Gericht mit einem köstlichen deutschen Spätburgunder. Wir empfehlen hier den trockenen 2018er Spätburgunder vom Sonnenberg, des Weingut Jülg.

Zutaten:

Zutaten:

Sellerie-Kartoffel-Stampf

• 1 Knolle Sellerie
• 3 – 4 große Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 Zwiebel
• 70 g Butter
• Muskatnuss
• Milch nach Bedarf
• 50 g Walnüsse

Glasierte Möhren

• 1 Bund Bio-Möhren mit Grün
• 30 g Butter
• 2 EL Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• Gemüsebrühe

Rumpsteak

• 250 – 300 g Rumpsteak pro Person
• Öl und Butter zum Braten
• Rosmarin, Thymian & 1 Knoblauchzehe

Ausstattungshinweis: Ein Fleischthermometer mit gradgenauer Anzeige ist sinnvoll.

Zubereitung: 

Sellerie-Kartoffel-Stampf

1. Sellerie und Kartoffeln schälen. In grobe Würfel schneiden.
2. Zunächst Sellerie, dann Kartoffeln in den Topf geben. Salz darüber geben und den Topf bis zur Hälfte der Zutaten mit Wasser füllen. Die Knollengemüse mit Deckel weichkochen. Das dauert ca. 30 – 40 min.
3. In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken und bei mittlerer Hitze rösten, bis diese goldbraun sind.
4. Sind die Gemüsestücke weich, wird die verbliebene Flüssigkeit abgegossen und ein Stampf hergestellt. Das funktioniert mit einem Stampfer oder einer Kartoffelpresse.
5. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der schäumenden Butter glasig anschwitzen. Dann die Butter-Zwiebelmischung unter den Stampf rühren.
6. Den Stampf mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Ist er nicht cremig genug, kann etwas Milch hinzugegeben werden.
7. Den Stampf mit den gerösteten Walnüssen überstreut servieren.

Glasierte Möhren

1. Die Möhren gründlich waschen, da sie nicht geschält werden. Das Grün abschneiden und dabei 3 – 4 cm des Grüns an der Karotte lassen. Das Wurzelstück ebenfalls nicht abschneiden.
2. Je nach Dicke die Karotten der Länge nach halbieren oder vierteln.
3. In einem Topf nun die Butter schmelzen und Zucker sowie Vanillezucker dazu geben, bis dieser zu schmelzen beginnt.
4. Dann die Möhren zugeben und gleichmäßig durch die Butter-Zuckermischung ziehen.
5. Nach etwa 3 min so viel Gemüsebrühe zugeben, bis die Karotten fast bedeckt sind. Die Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Bei geschlossenem Deckel bissfest garen. Das dauert je nach Dicke der Karotten zwischen 10 und 15 Minuten.

Rumpsteak

1. Das Fleisch bestenfalls 1 h vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, und abtupfen.
2. Einen Rost auf mittlerer Schiene einschieben und den Backofen auf 110 °C vorheizen.
3. Eine (Grill-) Pfanne anheizen. Das Fleisch mit erhitzbarem Öl (z. B. Sonnenblumenöl) bestreichen und salzen. Dann die Steaks in die Pfanne geben und von beiden Seiten kurz scharf anbraten.
4. Rumpsteaks in eine ofenfeste Form legen, Pfeffern und jeweils mit einem kleinen Stück Butter, Rosmarin sowie Thymian belegen. Das Fleischthermometer an der dicksten Stelle mittig in das Fleisch stecken und die Form in den Ofen geben.
5. Die Steaks bis zum gewünschten Gargrad im Ofen lassen. (Wir empfehlen das Anpeilen einer Temperatur von 55° C):

            47 bis 52°C: rare: warmer, roter Kern, roter Saft.

            53 bis 57°C: medium rare: hellroter, weicher Kern, roter Saft.

            58 bis 60°C: medium: rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft.

            61 bis 65°C: medium well: rosa-grauer, fester Kern, klarer Saft.

            ab 66°C: well done: grau, relativ fest, klarer Saft.

• Die Steaks aus dem Ofen nehmen und in einer Alufolie eingewickelt 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Den entstehenden Fleischsaft kann man entweder zur Herstellung einer Soße nutzen oder in den Stampf geben.
• Das Fleisch in 1 – 2 cm breite Tranchen schneiden und aufgefächert servieren. Mit ein wenig Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer überstreut anrichten.